Porcini in Toscana: cosa nessuno ti dice sulla ricerca del Boletus edulis

Devo essere onesto con chi si unisce alle mie escursioni micologiche in Toscana: se vieni con il solo obiettivo di trovare porcini, c’è una buona probabilità che resti deluso.

Non perché qui non crescano—crescono eccome—ma perché ti ritrovi a competere con generazioni di cercatori esperti che conoscono ogni posto buono e lo controllano con ossessione.

In regioni come la Francia e l’Inghilterra, dove il Boletus edulis è conosciuto rispettivamente come cep e penny bun, il fungo può crescere nei boschi quasi indisturbato.

In Italia, e in Toscana in particolare, la ricerca dei porcini è un’attività presa molto sul serio, sostenuta da una tradizione culturale profonda e da un incentivo economico tutt’altro che trascurabile.

Funghi come le Lactarius deliciosus—a mio parere altrettanto deliziosi—crescono in abbondanza e vengono in gran parte ignorati, mentre i porcini sono cercati senza tregua. Non è solo questione di sapore: è una questione di prestigio culturale.

I funghi ci sono. La sfida è trovarli prima che lo faccia qualcun altro.

Quattro specie, un solo nome: il complesso dei porcini

Ecco una cosa che sorprende quasi tutti: quando un italiano dice “porcini”, non sta parlando di un’unica specie.

Il termine racchiude quattro boleti distinti, tutti appartenenti al gruppo del Boletus edulis:

• Boletus edulis (il porcino vero e proprio) - tipicamente associato ad abeti rossi e abeti bianchi alle quote più alte
• Boletus aereus (porcino nero) - la varietà dal cappello scuro, che predilige querceti e castagneti nelle zone più calde
• Boletus aestivalis (porcino estivo) - il porcino d’estate, che si trova sotto querce e castagni a partire da maggio
• Boletus pinophilus (porcino dei pini) - associato ai pini, spesso su terreni sabbiosi

Tutti e quattro sono micorrizici, tutti e quattro sono ottimi commestibili e tutti e quattro spuntano prezzi elevati sui mercati italiani.

La simbiosi micorrizica: leggere il bosco

Capire i porcini significa capire i loro rapporti obbligati con alberi specifici.

Questi funghi non possono esistere senza i loro alberi partner.

Il micelio forma una guaina attorno alle radichette dell’albero, creando la micorriza—letteralmente “fungo-radice”—che porta vantaggi a entrambi gli organismi.

Il fungo amplia enormemente il raggio d’azione dell’apparato radicale dell’albero, attingendo ad acqua e minerali da un volume di terreno molto più ampio.

In cambio, l’albero fornisce i carboidrati che il fungo non è in grado di produrre da solo.

Questa simbiosi è specie-specifica.

Il Boletus aereus si lega soprattutto alle querce (specie del genere Quercus) e ai castagni (Castanea sativa).

Quando accompagno i gruppi nei castagneti dell’Appennino Pistoiese in autunno, spiego che, in teoria, le condizioni per i porcini sono perfette.

Castagni maturi che offrono la simbiosi, suolo opportunamente acido, quota e clima adatti.

Ma una cosa è il potenziale teorico, un’altra è il ritrovamento reale.

Indicatori di suolo acido: cosa cresce dove crescono i porcini

Una delle abilità pratiche che insegno durante le escursioni è leggere la vegetazione del sottobosco.

I porcini prediligono nettamente i terreni acidi, e alcune piante sono indicatori affidabili di questa acidità.

Dove vedi abbondanti felci—in particolare il Pteridium aquilinum (felce aquilina)—sei su un terreno acido.

L’erica (Calluna vulgaris e le specie del genere Erica) è un altro eccellente indicatore.

Mirtilli e specie affini, vari muschi e, dalle nostre parti, la presenza stessa dei castagni: tutto questo suggerisce le condizioni acide di cui i porcini hanno bisogno.

Questo non significa che il bosco sia privo di valore—funghi diversi prosperano in condizioni diverse—ma aiuta a costruirsi aspettative realistiche.

Stagionalità: le tre finestre

A differenza dei funghi che hanno un’unica stagione di fruttificazione, in Toscana i porcini offrono tre potenziali finestre di raccolta, a seconda della specie e delle condizioni.

La fruttificazione primaverile (maggio-giugno) porta il Boletus aestivalis e, occasionalmente, il B. aereus nei querceti di bassa quota.

È la stagione meno competitiva, perché in pochi vanno davvero a caccia di funghi.

La buttata estiva (fine luglio-agosto) segue i temporali e porta soprattutto il B. aestivalis.

Questi porcini estivi tendono a essere bacati e meno pregiati, ma restano pur sempre porcini.

La raccolta autunnale (settembre-novembre) è l’evento principale.

Tutte e quattro le specie possono fruttificare, a seconda dell’habitat, ed è qui che la competizione tocca il picco.

Ho visto cercatori arrivare agli imbocchi dei sentieri all’alba, le frontali ad aprirsi un varco nel buio prima dell’alba, in una corsa per arrivare alle zone buone prima degli altri.

Questa non è una tranquilla passeggiata nella natura. Questa è raccolta competitiva.

Lo sguardo del fotografo: bellezza oltre il cestino

Dal mio lavoro di fotografo di paesaggi e natura della Toscana ho imparato ad apprezzare i porcini in modo diverso.

Sì, trovarne uno è emozionante, ma non trovarli non toglie nulla al valore del bosco.

Gli stessi querceti che potrebbero ospitare porcini ospitano anche decine di altri funghi—specie belle, interessanti, a volte commestibili, che ricevono molta meno attenzione.

Ho fotografato splendide Amanita muscaria sotto gli stessi alberi dove, in teoria, crescono i porcini.

Ho documentato specie di Russula in ogni colore immaginabile, specie di Leccinum con i loro caratteristici gambi squamosi e innumerevoli altri funghi che la maggior parte dei cercatori ignora completamente, presi come sono dalla loro ossessione per i porcini.

Il bosco offre abbondanza, ma solo se siamo disposti a vederla.

Un approccio diverso alla questione porcini

Ecco allora cosa propongo a chiunque sia interessato ai porcini durante i miei tour: apprezziamo la storia completa, non solo il trofeo.

Ti mostrerò le simbiosi con querce e castagni, gli indicatori di suolo acido, i ritmi stagionali.

Ti spiegherò perché proprio quel versante è esposto a nord e trattiene l’umidità, rendendolo in teoria perfetto.

Leggeremo il bosco come un testo, capendo cosa crea l’habitat dei porcini.

E se—quando—non ne troveremo nessuno, quella sarà in realtà l’esperienza toscana dei porcini più autentica.

Perché la verità è che la maggior parte delle ricerche si conclude a mani vuote.

Li hanno già trovati quelli del posto, com’è giusto che sia.

Conoscono queste montagne in modi che richiedono decenni per essere appresi.

Ma ogni tanto—molto di rado—svolteremo una curva ed eccolo lì: quell’inconfondibile cappello bruno, quel gambo bianco e gonfio.

E in quel momento capirai il perché di tutto questo clamore.

Sei alle prime armi?

Se stai appena cominciando a esplorare il mondo della ricerca dei funghi, Edible Mushrooms di Geoff Dann è la guida da campo che consiglio a tutti i miei clienti. È un ottimo punto di partenza per imparare a riconoscere i funghi in sicurezza.

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