Porcini in Toscana: cosa nessuno ti dice sulla ricerca del Boletus edulis

Devo essere onesto con chi si unisce alle mie escursioni micologiche in Toscana: se vieni con il solo obiettivo di trovare porcini, c’è una buona probabilità che resti deluso.

Non perché qui non crescano (crescono eccome), ma perché ti ritrovi a competere con generazioni di cercatori esperti che conoscono ogni posto buono e lo controllano con ossessione.

In Inghilterra, dove il Boletus edulis è conosciuto come cep o penny bun, in molti boschi il fungo può crescere quasi indisturbato.

In Italia, e in Toscana in particolare, la ricerca dei porcini è un’attività presa molto sul serio, sostenuta da una tradizione culturale profonda e da un incentivo economico tutt’altro che trascurabile.

Funghi come le Lactarius deliciosus crescono in abbondanza e suscitano molto meno interesse, mentre i porcini sono cercati senza tregua.

I funghi ci sono. La sfida è trovarli prima che lo faccia qualcun altro.

Quattro specie, un solo nome: il complesso dei porcini

Ecco una cosa che sorprende quasi tutti: quando un italiano dice “porcini”, non sta parlando di un’unica specie.

Il termine racchiude quattro boleti distinti, tutti appartenenti al gruppo del Boletus edulis:

• Boletus edulis (il porcino vero e proprio) - sulle nostre montagne soprattutto con faggi e abeti bianchi, ma anche con castagni, abeti rossi e altri alberi
• Boletus aereus (porcino nero) - la specie dal cappello scuro, che predilige querceti e castagneti nelle zone più calde
• Boletus reticulatus (porcino estivo, noto anche come B. aestivalis) - il porcino d’estate, che si trova sotto querce, castagni e faggi a partire da maggio
• Boletus pinophilus (porcino dei pini) - nonostante il nome, cresce con castagni, faggi e abeti oltre che con i pini

Tutti e quattro sono micorrizici e tutti e quattro sono molto ricercati. Hanno anche dei sosia, alcuni tossici, e li ho raccolti in funghi velenosi simili ai porcini.

La simbiosi micorrizica: leggere il bosco

Capire i porcini significa capire i rapporti obbligati che li legano ai loro alberi ospiti.

In natura, questi funghi non possono vivere senza i loro alberi partner.

Il micelio forma una guaina attorno alle radichette dell’albero, creando la micorriza (letteralmente “fungo-radice”), che porta vantaggi a entrambi gli organismi.

Il fungo amplia enormemente il raggio d’azione dell’apparato radicale dell’albero, attingendo ad acqua e minerali da un volume di terreno molto più ampio.

In cambio, l’albero fornisce i carboidrati che il fungo non è in grado di produrre da solo.

Ogni specie ha i suoi alberi preferiti, anche se in buona parte coincidono.

Il Boletus aereus si lega soprattutto alle querce (specie del genere Quercus) e ai castagni (Castanea sativa).

Quando accompagno i gruppi nei castagneti dell’Appennino Pistoiese in autunno, spiego che, in teoria, le condizioni per i porcini sono perfette.

Castagni maturi che offrono la simbiosi, suolo opportunamente acido, quota e clima adatti.

Ma una cosa è il potenziale teorico, un’altra è il ritrovamento reale.

Indicatori di suolo acido: cosa cresce dove crescono i porcini

Una delle abilità pratiche che insegno durante le escursioni è leggere la vegetazione del sottobosco.

La maggior parte dei porcini predilige i terreni acidi, e alcune piante sono buoni indicatori di questa acidità.

Dove vedi abbondante felce aquilina (Pteridium aquilinum), di solito sei su un terreno acido.

Il brugo (Calluna vulgaris) e l’erica arborea (Erica arborea) sono altri buoni indicatori.

Anche i mirtilli e, dalle nostre parti, la presenza stessa dei castagni indicano le condizioni acide che la maggior parte dei porcini preferisce.

Questo non significa che il bosco sia privo di valore (funghi diversi prosperano in condizioni diverse), ma aiuta a costruirsi aspettative realistiche.

Stagionalità: le tre finestre

A differenza dei funghi che hanno un’unica stagione di fruttificazione, in Toscana i porcini offrono tre potenziali finestre di raccolta, a seconda della specie e delle condizioni.

La fruttificazione primaverile (maggio-giugno) porta il Boletus reticulatus e, occasionalmente, il B. aereus nei querceti di bassa quota, e il B. pinophilus nei castagneti e nelle faggete più in alto.

È la stagione meno competitiva, perché in pochi vanno davvero a caccia di funghi.

La buttata estiva (fine luglio-agosto) segue i temporali e porta soprattutto il B. reticulatus.

Questi porcini estivi tendono a essere bacati, ma restano pur sempre porcini.

La raccolta autunnale (settembre-novembre) è l’evento principale.

Tutte e quattro le specie possono fruttificare, a seconda dell’habitat, ed è qui che la competizione tocca il picco.

Ho visto cercatori arrivare agli imbocchi dei sentieri all’alba, le frontali ad aprirsi un varco nel buio prima dell’alba, in una corsa per arrivare alle zone buone prima degli altri.

Questa non è una tranquilla passeggiata nella natura. Questa è raccolta competitiva.

Lo sguardo del fotografo: bellezza oltre il cestino

Dal mio lavoro di fotografo di paesaggi e natura della Toscana ho imparato ad apprezzare i porcini in modo diverso.

Sì, trovarne uno è emozionante, ma non trovarli non toglie nulla al valore del bosco.

Gli stessi boschi che potrebbero ospitare porcini ospitano anche decine di altri funghi: specie belle e interessanti che ricevono molta meno attenzione.

Ho fotografato splendide Amanita muscaria sotto gli stessi alberi dove, in teoria, crescono i porcini.

Ho documentato specie di Russula in ogni colore immaginabile, specie di Leccinum con i loro caratteristici gambi squamosi e innumerevoli altri funghi che la maggior parte dei cercatori ignora completamente, presi come sono dalla loro ossessione per i porcini.

Il bosco offre abbondanza, ma solo se siamo disposti a vederla.

Un approccio diverso alla questione porcini

Ecco allora cosa propongo a chiunque sia interessato ai porcini durante i miei tour: apprezziamo la storia completa, non solo il trofeo.

Ti mostrerò le simbiosi con querce e castagni, gli indicatori di suolo acido, i ritmi stagionali.

Ti spiegherò perché proprio quel versante è esposto a nord e trattiene l’umidità, rendendolo in teoria perfetto.

Leggeremo il bosco come un testo, capendo cosa crea l’habitat dei porcini.

E se (anzi, quando) non ne troveremo nessuno, quella sarà in realtà l’esperienza toscana dei porcini più autentica.

Perché la verità è che la maggior parte delle ricerche si conclude a mani vuote.

Li hanno già trovati quelli del posto, com’è giusto che sia.

Conoscono queste montagne in modi che richiedono decenni per essere appresi.

Ma ogni tanto, molto di rado, svolteremo una curva ed eccolo lì: quel cappello bruno sul suo gambo gonfio.

E in quel momento capirai il perché di tutto questo clamore.

Sei alle prime armi?

Se stai appena cominciando a esplorare il mondo della ricerca dei funghi, Edible Mushrooms di Geoff Dann è la guida da campo che consiglio a tutti i miei clienti. È un ottimo punto di partenza per imparare a riconoscere i funghi in sicurezza.

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