Lo trovi alla base di un pioppo tremulo: cappello rosso-arancio che spicca sul fogliame chiaro del terreno.
Lo tagli. La carne è bianca e soda.
Lo posi a terra e ti allontani di qualche passo per continuare la ricerca.
Ti volti a guardarlo due minuti dopo.
La carne è diventata grigio scuro. Quasi nera.
Nessun altro fungo dei boschi toscani lo fa in modo così spettacolare.
È il Leccinum aurantiacum, il porcinello rosso.
Cosa hai davanti
Il Leccinum aurantiacum è un bolete.
Come il porcino, porta tubuli e pori sotto il cappello, non lamelle.
Ma mentre il porcino ha un gambo liscio con una fine reticolatura, il Leccinum ha tutt’altra struttura.
Il gambo è ricoperto da squamette ruvide e in rilievo, le cosiddette squame.
Nell’aurantiacum sono di colore bruno-arancio tendente al rossiccio.
Fai scorrere il dito lungo il gambo e le senti subito.
Il cappello va dai 6 ai 20 cm di diametro. All’inizio è tondo e sodo, poi si distende fino a diventare largamente convesso con l’età.
Il colore è un caldo arancione che vira al rosso mattone: variabile da esemplare a esemplare, ma sempre in quella gamma rosso-arancio.
La superficie è asciutta, leggermente vellutata da giovane, e si liscia con il tempo.
I pori sotto il cappello sono dal bianco sporco al grigio chiaro, piccoli e fitti.
Il gambo raggiunge i 10-20 cm, biancastro, interamente coperto da quelle caratteristiche squame bruno-arancio.
Saprofita, decompositore o micorrizico?
Non tutti i funghi si nutrono allo stesso modo.
I funghi saprofiti demoliscono la materia organica morta nel terreno: fogliame, humus, residui vegetali in decomposizione.
Sono il sistema di riciclo del sottobosco. Molte specie comuni dei boschi si nutrono così.
I funghi decompositori vanno oltre, e attaccano il materiale strutturale più resistente: la lignina e la cellulosa del legno morto.
Pensa ai funghi a mensola sui tronchi caduti, ingegneri specializzati della decomposizione.
I funghi micorrizici sono tutt’altra cosa.
Stringono una vera e propria alleanza vitale con le radici degli alberi vivi.
Il fungo colonizza le radichette più fini, ampliando la capacità dell’albero di assorbire acqua e sali minerali, in particolare il fosforo.
In cambio, l’albero rifornisce il fungo degli zuccheri prodotti con la fotosintesi.
Nessuno dei due partner prospera bene senza l’altro.
Per chi cerca funghi, questo ha una conseguenza pratica essenziale: un fungo micorrizico si trova sempre vicino al suo albero ospite.
Niente albero, niente fungo. Mai.
Il Leccinum aurantiacum è strettamente micorrizico.
E il suo albero ospite è molto specifico.
L’indicatore chiave: Populus tremula
Il Leccinum aurantiacum cresce quasi esclusivamente con il Populus tremula, il pioppo tremulo.
Non con la quercia. Non con il faggio. Non con il castagno.
Pioppo tremulo.
Questo significa che imparare a trovare questo fungo comincia con l’imparare a trovare il suo albero.
Il Populus tremula è uno degli alberi più facili da riconoscere sul campo.
Le foglie sono pressoché circolari, di 3-8 cm di diametro, con il margine leggermente ondulato.
Ciò che le rende straordinarie è il picciolo, il gambo della foglia.
È appiattito ad angolo retto rispetto alla lamina.
Per questo anche il più lieve refolo di vento mette le foglie in un movimento continuo, scintillante.
Fermati vicino a un pioppo tremulo e lo senti prima ancora di vederlo: un fruscio costante e delicato, anche nelle giornate quasi senza vento.
La corteccia degli alberi giovani è grigio-verde chiara, liscia e quasi gessosa.
Sui tronchi più vecchi sviluppa fessure più scure nella parte bassa, mentre i rami in alto restano chiari.
Il pioppo tremulo è una specie pioniera. Colonizza i terreni disturbati e gli spazi aperti.
È spesso il primo albero a insediarsi dopo tagli rasi, incendi o frane.
Sull’Appennino e sulle Alpi Apuane toscane cercalo nelle radure, lungo i margini dei boschi e sui versanti disturbati di recente, a quote medio-alte.
Dove cresce il pioppo tremulo, esiste la possibilità del Leccinum aurantiacum.
La stagionalità in Toscana
Il Leccinum aurantiacum fruttifica dalla tarda primavera all’autunno, all’incirca da giugno a ottobre.
I primi ritrovamenti arrivano in estate, dalle quote più basse dove il pioppo tremulo cresce in condizioni più calde.
Alle quote più alte dell’Appennino e delle Alpi Apuane il picco di fruttificazione è in agosto e settembre.
Il fungo ha bisogno di umidità per fruttificare.
Un’estate secca blocca la fruttificazione anche in un buon habitat di pioppo tremulo.
Le condizioni più produttive sono temperature calde unite a piogge abbondanti.
I temporali estivi seguiti da giornate calde e umide creano le condizioni ideali.
A differenza dei galletti o delle trombette dei morti, che resistono per settimane, il Leccinum aurantiacum passa in fretta dal bottone all’esemplare sfiorito.
Controlla con regolarità le zone candidate durante la stagione. L’obiettivo sono gli esemplari giovani e sodi.
Il segreto nero
Ecco il dettaglio che ti resta impresso dopo il primo incontro.
Taglia la carne e osservala.
All’inizio è bianca e soda.
Nel giro di pochi minuti vira al rosa-lilla.
Poi al grigio.
Poi, nell’arco di un’ora o meno, si scurisce fino a un nero quasi pieno.
Questa trasformazione è dovuta a reazioni ossidative nella carne.
È innocua.
Ma è spettacolare, e continua anche in padella.
Una pentola di Leccinum aurantiacum colora di grigio scuro il proprio liquido di cottura.
Il fungo cotto risulta nettamente più scuro dei porcini freschi.
David Arora, in Mushrooms Demystified, affronta direttamente questo fenomeno. Osserva che il drastico cambiamento di colore nelle specie di Leccinum spesso allarma chi le cucina per la prima volta.
Il colore è una questione estetica, non un campanello d’allarme.
Il fungo resta commestibile. Il viraggio al nero è chimica, non deterioramento né tossicità.
Ciò a cui dovresti prestare attenzione è tutta un’altra faccenda.
Commestibilità: buono, ma con cautela
Il Leccinum aurantiacum è commestibile, ma a certe condizioni.
Tutte le specie di Leccinum vanno cotte.
Il consumo da crudo può provocare disturbi gastrointestinali. È un dato costante in tutto il genere.
La letteratura micologica segnala anche occasionali casi di lievi disturbi gastrointestinali persino da esemplari cotti.
Raccogli i cappelli giovani e sodi e cuocili a fondo. Così elimini la maggior parte del rischio.
La carne del cappello è la parte pregiata. Il gambo è commestibile ma fibroso, meglio tenerlo per il brodo.
Il sapore è delicato e gradevole. Fungino, leggermente terroso.
Non ha la profondità e l’intensità dei porcini, ma in cucina se la cava bene.
L’alto contenuto d’acqua fa sì che si riduca parecchio in padella e rilasci liquido.
Cuocilo a fuoco vivo per far evaporare l’umidità ed evitare un risultato acquoso.
Possibili confusioni: conosci i tuoi Leccinum
Il gambo squamoso è diagnostico per l’intero genere Leccinum.
Nessun altro bolete in Toscana ha questa texture ruvida e squamettata sul gambo.
Se vedi le squame, sei nel genere Leccinum. È poi l’albero a dirti la specie.
Le specie principali da distinguere in Toscana:
Leccinum scabrum — cappello bruno-grigio, associato esclusivamente alla betulla. La carne annerisce in modo molto meno drastico rispetto all’aurantiacum.
Leccinum versipelle — anch’esso con cappello dall’arancione al rosso-arancio, ma il suo partner micorrizico è la betulla (Betula), non il pioppo tremulo. La carne si scurisce in modo altrettanto spettacolare. È considerato commestibile alle stesse condizioni: solo cotto.
Leccinum quercinum — cappello rosso-arancio con associazione alla quercia. Data l’ampia diffusione della quercia in Toscana, in molte zone questa specie può capitare più di frequente dell’aurantiacum.
L’albero entro 15-20 metri è sempre il tuo primo strumento diagnostico.
Pioppo tremulo (Populus tremula) → quasi certamente aurantiacum.
Betulla (Betula pendula) → valuta versipelle o scabrum.
Quercia (Quercus spp.) → probabilmente quercinum.
Stefan Buczacki, nel Collins Fungi Guide, sottolinea che le specie di Leccinum restano strettamente legate ai loro alberi ospiti per tutto il ciclo vitale. Il micelio persiste nel terreno per anni, pronto a fruttificare quando pioggia e temperatura si allineano.
È per questo che le zone produttive tendono a essere costanti anno dopo anno, finché l’albero ospite rimane in piedi.
Dove cercarlo in Toscana
Il Leccinum aurantiacum non è comune da noi: il suo areale segue quello del suo albero ospite.
In Toscana il pioppo tremulo è una specie di montagna, sparsa anziché dominante.
Concentra la ricerca nelle radure e lungo i margini boschivi dell’Appennino sopra i 600 metri, nei boschi disturbati o in ripresa dove il pioppo tremulo ha colonizzato il terreno aperto, e sulle Alpi Apuane a quote medie, ai bordi delle foreste miste.
Quando trovi una pioppeta produttiva, tornaci ogni stagione.
Questo fungo ti racconta del bosco più di quanto potrà mai fare una mappa dei sentieri.
Svizzera Pesciatina
Le colline della Svizzera Pesciatina custodiscono proprio quel tipo di habitat forestale misto in cui il pioppo tremulo si insedia in silenzio accanto ad altre specie.
Qui ho trovato il Leccinum aurantiacum, nelle radure e ai margini dei boschi che caratterizzano questa zona.
È uno di quei luoghi che premia il camminare lento e attento più dei chilometri percorsi.
Acquedotto del Nottolini
L’Acquedotto del Nottolini è più noto per le sue 460 arcate neoclassiche in mattoni e per il sentiero fiancheggiato dagli allori che non per la raccolta dei funghi.
Ma il pioppo tremulo cresce nella campagna circostante, e lungo questo percorso ho trovato il Leccinum aurantiacum.
È un promemoria del fatto che l’habitat fungino produttivo si trova di rado dove te lo aspetti.
L’unione di un sentiero architettonicamente straordinario e della possibilità di imbattersi in questo bolete sorprendente rende la giornata insolita e gratificante.
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