Finferli, galletti, gallinacci: il Cantharellus cibarius in Toscana

Tra i tanti funghi che impreziosiscono i boschi della Toscana, pochi sanno accendere l’entusiasmo dei cercatori come il Cantharellus cibarius, da noi conosciuto come galletto, gallinaccio o finferlo. Questi tesori dorati rappresentano una delle scoperte più gratificanti tanto per chi muove i primi passi quanto per il cercatore navigato.

Come riconoscere il galletto

L’aspetto inconfondibile del finferlo lo rende relativamente adatto anche ai principianti, rispetto a molti altri funghi. Il suo colore giallo tuorlo d’uovo cattura subito lo sguardo sul fondo del bosco. Il cappello, in genere largo dai 3 ai 10 cm, ha una forma a imbuto o a vaso, con margini ondulati e irregolari che gli danno un carattere quasi capriccioso.

Ma ecco ciò che distingue il cercatore attento da quello distratto: la parte inferiore. I veri finferli non hanno lamelle nel senso tradizionale del termine. Presentano invece pseudolamelle ottuse e biforcate che scendono lungo il gambo: sono ciò che tecnicamente si chiamano false lamelle o pliche. Questo dettaglio è fondamentale per distinguere il Cantharellus cibarius dal falso gallinaccio tossico (come l’Hygrophoropsis aurantiaca), che invece ha vere lamelle, sottili e a lama.

La carne va dal giallo pallido al bianco, è soda e ha un caratteristico aroma fruttato, spesso descritto come profumo di albicocca. Quando li trovi freschi nel bosco, questo sentore è inconfondibile.

Il sosia tossico: Omphalotus olearius

Un secondo sosia merita un paragrafo tutto suo. Il fungo dell’olivo, Omphalotus olearius, è tossico, e somiglia a un galletto quanto basta per trarre in inganno. Due cose li distinguono sul campo, dove cresce e com’è fatta la parte sotto il cappello, e nessuna delle due sostituisce l’occhio di un esperto.

Dove nasce. L’Omphalotus cresce sul legno di olivi, querce e altre latifoglie: ceppaie, radici, base dei tronchi. Il galletto è un micorrizico e spunta dal terreno. La regola quindi vale in un senso solo. Somiglia a un galletto ma esce da un tronco? Allora non è un galletto. Il contrario non vale, perché un fungo che nasce dal terreno non è detto che sia un galletto, ed è proprio qui che sta il tranello. L’Omphalotus può crescere anche su radici o legno sepolti, e allora sembra nato dal terreno. Un’occhiata alla base non mi basta. Scavo un po’ e guardo a cosa è attaccato.

Sotto il cappello. Il galletto ha pliche basse e spesse, con il bordo arrotondato, che si biforcano, sono unite da venature e scendono lungo il gambo. L’Omphalotus ha lamelle vere, sottili e fitte, con il filo tagliente, come le pagine di un libro, che scendono lungo il gambo con lamelle più corte tra una e l’altra. Gira il fungo e la differenza salta all’occhio, una volta che le hai viste entrambe.

Un carattere da solo non basta. La base e la parte di sotto devono dire la stessa cosa, e anche il giallo uovo uniforme e il profumo di albicocca devono tornare. Se uno solo non torna, lascialo dov’è.

Dove e quando cercarli

Accompagnando i miei ospiti tra l’Appennino e luoghi come l’Acquerino, ho trovato i finferli in nicchie ecologiche ben precise. Stabiliscono rapporti micorrizici con gli alberi, in particolare faggio, quercia e castagno, il che significa che vivono in simbiosi con le radici di queste specie.

La stagione va in genere dalla tarda primavera fino all’autunno, con i picchi di abbondanza spesso dopo le piogge estive, quando le temperature si fanno più miti. Alle quote più alte delle Alpi Apuane li ho trovati fino a ottobre inoltrato, mentre i boschi misti di fondovalle possono regalarli già a giugno.

Cercali nelle zone muschiose, vicino agli alberi più vecchi e nei punti in cui la chioma lascia filtrare una luce screziata fino al suolo. Spesso ricrescono negli stessi posti anno dopo anno: i cercatori più esperti custodiscono gelosamente queste postazioni.

Raccogliere con responsabilità

Quando raccogli i finferli, taglia alla base oppure solleva l’intero carpoforo: un esperimento svizzero condotto dal 1977 al 2003 non ha rilevato differenze fra i due metodi sulle fruttificazioni successive. Quello che le riduce davvero è calpestare il terreno intorno alla postazione. Prendi solo ciò che userai e non raccogliere mai tutti gli esemplari che trovi: lasciane qualcuno a disperdere le spore e a mantenere viva la popolazione.

Conoscere questi funghi va ben oltre il semplice riconoscerli. Significa saper leggere il bosco, comprendere le relazioni ecologiche e vivere un rapporto sostenibile con la natura selvaggia. È questa la filosofia che porto in ogni escursione micologica che guido tra i diversi ecosistemi forestali della Toscana.

Sei alle prime armi?

Se ti stai appena avvicinando al mondo della raccolta dei funghi, Edible Mushrooms di Geoff Dann è la guida da campo che consiglio a tutti i miei ospiti. È un punto di partenza eccellente per imparare a riconoscere i funghi in sicurezza.

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