La Riserva dell’Acquerino è uno dei paesaggi più ricchi di funghi in cui lavoro abitualmente: un mosaico di faggi, querce, castagni e abeti che, nel giro di pochi chilometri, crea una diversità di habitat straordinaria. Alberi diversi, chimica del suolo diversa, microclimi diversi: e con questa diversità arriva una varietà di funghi notevole, stagione dopo stagione.
Questa non è una guida per andare a funghi in autonomia: ti servono un tesserino e una conoscenza del territorio che si costruisce in anni. È però un tentativo di spiegare cosa cresce qui, perché cresce qui, e cosa ci racconta ogni specie sull’ecosistema.
Capire i funghi significa capire il bosco.
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Scopri questa escursioneTre modi in cui un fungo può vivere
Prima di guardare le singole specie, conviene fissare la cornice ecologica, perché non tutti i funghi hanno lo stesso rapporto con il bosco.
Le specie micorriziche stringono una vera e propria alleanza con le radici degli alberi vivi. Il fungo estende la capacità dell’albero di assorbire acqua e minerali — soprattutto fosforo — mentre l’albero nutre il fungo con zuccheri che questo non sa produrre da solo. Senza l’albero, il fungo non può fruttificare. Quasi tutti i funghi commestibili più pregiati dell’Acquerino appartengono a questa categoria.
Le specie saprotrofe (i decompositori) si nutrono di materia organica morta: foglie cadute, legno sepolto, humus in decomposizione. Restituiscono nutrienti al suolo e non devono nulla agli alberi vivi.
Le specie parassite attaccano i tessuti vivi, sottraendo nutrimento a un ospite tutt’altro che consenziente. Uno dei funghi autunnali più abbondanti dell’Acquerino occupa proprio questa nicchia scomoda — pur essendo, allo stesso tempo, una delle cose più buone che il bosco produca.
Sapere a quale categoria appartiene un fungo ti dice subito dove cercarlo, quali alberi contano, e cosa quel fungo sta facendo per (o contro) l’ecosistema.
Boletus edulis — il porcino
Cominciamo da quello ovvio, perché nessun discorso sull’Acquerino e i suoi funghi può ignorarlo.
Il Boletus edulis è micorrizico, e le sue associazioni con gli alberi definiscono dove lo troverai. All’Acquerino cerco i porcini sotto faggi e castagni alle quote intermedie, e sotto l’abete bianco più in alto, verso l’Appennino pistoiese. Ho scritto una guida dedicata ai porcini in Toscana che approfondisce riconoscimento e habitat; qui mi concentro sul contesto specifico dell’Acquerino.
Gli indicatori vegetali contano moltissimo. La felce aquilina (Pteridium aquilinum) colonizza i suoli acidi — esattamente la chimica del terreno che il Boletus edulis predilige. Dove la vedi crescere ai margini del bosco e nelle radure, sei in territorio da porcini. Il mirtillo (Vaccinium myrtillus) svolge la stessa funzione di segnale nel sottobosco.
La stagionalità si gioca su due finestre: una buttata primaverile, meno affidabile, tra maggio e giugno, e l’evento principale in autunno — da settembre a novembre — quando il calo delle temperature e le piogge di fine estate innescano le fruttificazioni più importanti.
Quello che chiamiamo porcino è soltanto il corpo fruttifero: l’organismo vero è una rete miceliale sotterranea che può sopravvivere per decenni. Quando i porcini tornano nello stesso punto anno dopo anno, stai rivisitando lo stesso individuo. David Arora, in Mushrooms Demystified, definisce il Boletus edulis “il più universalmente stimato di tutti i funghi selvatici” — un’affermazione facile da comprendere in qualunque mattina d’autunno, in una faggeta dell’Acquerino.
Cantharellus cibarius — il finferlo
Ho dedicato ai finferli un approfondimento a parte, ma meritano una menzione anche qui, perché l’Acquerino è un habitat eccellente per loro e compaiono prima nella stagione di quanto la maggior parte delle persone si aspetti.
Il Cantharellus cibarius è micorrizico e si associa soprattutto a querce, faggi e castagni. Le trombette dorate compaiono da giugno a ottobre, con il picco di fruttificazione tra fine estate e inizio autunno, spesso prima della stagione principale dei porcini. Cercale nella luce filtrata dei versanti esposti a nord, frequentemente in compagnia del muschio. Tornano negli stessi luoghi in modo affidabile negli anni: il micelio è stabile e persistente.
Le stesse zone di faggi e querce che producono finferli producono anche Craterellus cornucopioides, la trombetta dei morti — un parente più scuro e più tardivo, che fruttifica fino a novembre, altrettanto apprezzato da chi sa come trovarlo. Dove trovi i finferli in estate, vale la pena tornare sugli stessi alberi in ottobre.
Armillaria mellea — il chiodino
Ecco un fungo che complica le categorie ordinate che a volte imponiamo alla natura.
L’Armillaria mellea — il chiodino — è soprattutto un parassita. Attacca le radici e il colletto degli alberi vivi, fino a ucciderli. Nei castagneti gestiti dell’Acquerino è un patogeno serio e una delle cause principali del deperimento del castagno. Ed è assolutamente delizioso.
Questa tensione tra danno ecologico ed eccellenza culinaria fa dei chiodini una delle specie più interessanti che incontro. Le specie di Armillaria sono tra gli organismi più grandi della Terra: un singolo individuo in Oregon ricopre oltre otto chilometri quadrati, e si stima abbia 8.000 anni. Quello che vedi spuntare alla base di una ceppaia di castagno in ottobre è la punta visibile di qualcosa che potrebbe vivere in quel legno da secoli.
Chris Maser, Andrew Claridge e James Trappe, in Trees, Truffles, and Beasts, discutono i legami profondi tra funghi e dinamiche del bosco. L’Armillaria si colloca nel punto complicato in cui distruzione e rigenerazione si incrociano: uccide gli alberi, ma il legno morto crea habitat, e le radure che si aprono nella volta del bosco lasciano spazio a nuova vegetazione. Le ceppaie che lascia dietro di sé vengono colonizzate in successione da specie saprotrofe — tra cui Calocera viscosa, la calocera vischiosa, sul legno di conifera, e Oudemansiella mucida, il fungo di porcellana, sul faggio — entrambe presenti all’Acquerino, entrambe rese possibili, in parte, proprio da ciò che l’Armillaria ha lasciato.
Stagionalità: ottobre e novembre, dopo i primi freddi significativi. Grandi cespi alla base delle ceppaie, al colletto di alberi vivi e morti, o dal terreno collegato a legno sepolto sottostante. Cuocili a fondo: i chiodini crudi o poco cotti causano disturbi gastrointestinali.
Le russule
Cammina nella faggeta e nel castagneto dell’Acquerino a fine estate e in autunno, e troverai russule ovunque — in colori che vanno dal rosso-porpora intenso allo scarlatto vivido, dall’ocra pallido al bianco puro.
Sono tutte micorriziche, ognuna in associazione specifica con determinati alberi ospiti. La Russula virescens — la verdognola, uno dei commestibili più pregiati del genere — si associa soprattutto alle querce. La Russula cyanoxantha, la colombina maggiore, predilige il faggio. Nelle zone a castagno compare la Russula xerampelina, con il suo caratteristico odore di crostacei. La stagionalità va da luglio a novembre, con il picco di diversità ad agosto e settembre.
Il genere Russula è notevole per ciò che non ha: niente velo, niente volva, una consistenza fragile che si frantuma anziché strapparsi. Lavorare con le russule richiede vera attenzione: le differenze tra specie commestibili e specie leggermente tossiche sono sottili. Se stai affinando le tue capacità di riconoscimento, vale la pena leggere la mia guida su come riconoscere i funghi velenosi prima di affrontare questo genere in autonomia.
Il punto ecologico che conta di più: una comunità di russule diversificata è segno di continuità del bosco. Queste specie non colonizzano i nuovi rimboschimenti né i terreni disturbati di recente: le loro reti miceliali si sviluppano in anni e decenni. All’Acquerino, la diversità di russule è un ulteriore indicatore del perché questa riserva meriti protezione.
Laccaria laccata — l’ingannatrice
Non tutti i funghi importanti dell’Acquerino sono commestibili pregiati. Alcuni sono ecologicamente essenziali e praticamente invisibili alla maggior parte dei cercatori.
La Laccaria laccata è micorrizica, con una gamma insolitamente ampia di alberi partner — faggio, quercia, betulla, pino, abete — il che la rende uno dei funghi più diffusi della riserva. Deve il suo nome inglese (“the deceiver”, l’ingannatrice) alla sua straordinaria variabilità: a seconda dell’umidità e della luce passa dal bruno-arancio al camoscio pallido fino al quasi bianco, tanto da sembrare spesso specie diverse nello stesso giorno. Anche la sua parente più appariscente, Laccaria amethystina, l’ametistina, è presente all’Acquerino: il suo viola vivido ne fa uno dei pochi funghi che si fotografa magnificamente anche con poca luce.
Stagione: da fine estate a tardo autunno. Valore culinario modesto, ma valore ecologico notevole: la laccaria è spesso tra i primi funghi micorrizici a colonizzare il terreno disturbato, ristabilendo quelle reti fungine da cui specie più esigenti, come i porcini, dipenderanno in seguito.
Leggere il bosco attraverso i suoi funghi
Ciò che trovo notevole dell’Acquerino, percorrendolo mese dopo mese, è quanto costantemente i funghi facciano da indicatori.
I porcini mi dicono che il suolo è acido, che l’alleanza con l’albero è stabile, che l’umidità è arrivata al momento giusto. I chiodini mi dicono che un castagno è sotto stress o è morto di recente. Una comunità di russule diversificata mi dice che questa porzione di bosco ha continuità. La presenza della laccaria in una radura mi dice che il bosco si sta riprendendo il terreno.
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Scopri questa escursioneDavid Arora scrive, in All That the Rain Promises and More, che andare a funghi è “il connubio perfetto tra l’aria aperta, la caccia e il banchetto”. Al suo meglio, è anche una lezione su come funzionano gli ecosistemi — non come una collezione di organismi singoli, ma come un sistema di relazioni, la maggior parte delle quali avviene sottoterra, invisibile, al buio.
La riserva protegge non solo gli alberi che vedi, ma anche le reti fungine che li sostengono — reti che hanno impiegato decenni a svilupparsi e che non si possono ricreare in fretta, una volta disturbate.
Vieni in autunno con i tesserini giusti, muoviti con calma e presta attenzione al terreno. Se prima vuoi capire la riserva in sé, parti dalla mia guida alla Riserva naturale dell’Acquerino: il contesto del paesaggio rende molto più chiaro tutto quello che ho descritto qui.
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Attenzione!
Il contenuto di questo articolo punta a darti informazioni il più accurate possibile, ma va trattato per quello che è: semplicemente un articolo su internet.
Il riconoscimento dei funghi deve essere eseguito solo da esperti: un errore può avere conseguenze gravissime. Tentare di identificare un fungo da soli, senza esperienza, basandosi unicamente sul contenuto di questo articolo è fortemente sconsigliato.